Οσες γαλοπούλες, χοιρινά πρασοσέλινα, κυνήγια, σολομοί και πατέ να πέσουν πάνω στο τραπέζι, η ώρα του τυριού/ κρασιού αργά η γρήγορα θα έρθει. Συνδυάστε το σωστά.
Είτε σαν τελείωμα ενός δείπνου των ημερών είτε σαν βασική επιλογή με αφορμή την μάζωξη μιας καλής παρέας ή ακόμα και σαν διάλειμμα από τις μαγειρικές που επιτάσσουν οι γιορτές, ένα πλατό τυριών θα προσφέρει ύψιστη απόλαυση, ιδιαίτερα αν συνδυαστεί με εξαιρετικές φιάλες κρασιών.
Το ταίριασμα τυριού /κρασιού υποτίθεται ότι θα πρέπει να αποτελεί εισιτήριο για τον παράδεισο, όμως η ένταση και ο ιδιαίτερος χαρακτήρας του πρώτου εύκολα μπορεί να μετατρέψει το όνειρο σε εφιάλτη. Ακολουθήστε λοιπόν τις παρακάτω συμβουλές και το Highway to Hell δεν θα χρησιμοποιηθεί για να χαρακτηρίσει την αρμονία αλλά μόνο για να θυμίζει τους AC/DC των hard rock χρόνων σας!Ετοιμασία
Κατ’ αρχήν βγάλτε τα σκληρά και ημίσκληρα τυριά 15΄ πριν τα σερβίρετε για να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου και να αποκτήσουν την σωστή υφή. Τοποθετήστε τα κομμάτια ή τα κεφαλάκια -αν είναι μικρά- ολόκληρα στο πλατό και φροντίστε κατά το σερβίρισμα καθένας να πάρει όσο το δυνατόν πιο ακριβοδίκαιες αναλογίες εσωτερικού και εξωτερικού. Στα περισσότερα τυριά το ακτινωτό κόψιμο διασφαλίζει κάτι τέτοιο, ενώ σε ένα κομμάτι σκληρού τυριού που έχει σκληρή εξωτερική επιφάνεια στις 3 πλευρές του –για παράδειγμα σε μια Γραβιέρα- ξεκινήστε από τις σκληρές γωνίες με το μαχαίρι να κοιτάει προς το κέντρο. Έτσι το κομμάτι που θα περιλαμβάνει την πλαϊνή σκληρή πλευρά δεν θα έχει καθόλου από την “ψηλή”.
Τέλος σερβίρετε τα ιδιαίτερα σκληρά τυριά (παρμεζάνα, πολύ παλαιωμένη γραβιέρα) σαν “βραχάκια” που θα έχετε δημιουργήσει στρίβοντας την μύτη ενός γερού μαχαιριού μέσα στο σώμα του τυριού.
Τα “όχι, όχι, όχι” ενός πλατό
Ωραίο είναι ότι μας αρέσει, όμως οι μαρμελάδες και οι ξηροί καρποί και σκεπάζουν τα μοναδικά αρώματα -γεύσεις και υφές των σπουδαίων τυριών- και καταστρέφουν την αρμονία με το κρασί. Ως εκ τούτου θα σας πρότεινα να τα αποφύγετε ή τουλάχιστον να δοκιμάσετε και το “με” και το “χωρίς” πριν αρχίσετε να με βρίζετε! Και αν δεν έχετε κάνει το τελευταίο κάνει μέχρι τώρα, θα το πράξετε σίγουρα στο διάβασμα της προτροπής να μην επιλέξετε κανένα μπλε τυρί για το πλατό σας! Ναι, τα τυριά σε αυτό καλό είναι να διαθέτουν διαφορετικές υφές, ηλικίες, κρούστες και επίπεδα αλμύρας, όμως τα μπλε τυριά διαλύουν κάθε συνδυασμό με ξηρό κρασί και θα πρέπει να αποκλειστούν. Ως αθεράπευτος οπαδός τους όμως δεν θα μπορούσα να σας αφήσω χωρίς λύση, την οποία μπορείτε να διαβάσετε στο τέλος του άρθρου.
Η ώρα του κρασιού
Ναι, ξέρω, όλοι στο μυαλό σας έχετε μια βαριά και ασήκωτη κόκκινη κρασάρα, όμως αυτή μάλλον αποτελεί την λιγότερο ταιριαστή επιλογή για ένα πλατό! Από την μια η –περίεργη ομολογουμένως- αντιπάθεια του τυριού προς τις τανίνες και από την άλλη η ανάγκη για υψηλές οξύτητες λόγω της αλμύρας του, επιτάσσουν λευκά κρασιά με ένταση αλλά και λίγη ωριμότητα. Ετσι ένα Ασύρτικο 4-5 ετών, ένα Chardonnay ή Βιδιανό που να έχουν περάσει βαρέλι, μια καλή Ρομπόλα ή μια Κυδωνίτσα θα επιτύχουν πολύ υψηλότερο μέσο όρο αρμονίας από οποιοδήποτε ερυθρό.
Αν πάντως επιμένετε κόκκινα, προσπαθήστε τουλάχιστον να φέρετε στο ποτήρι μια ελαφριά ποικιλία με καλή οξύτητα και μαλακές τανίνες. H Λημνιώνα εκτός του ότι είναι μια κορυφαία εγχώρια ποικιλία ταιριάζει ιδανικά στην περίστασή μας, η Ελλάδα διαθέτει λίγα αλλά αξιόλογα Pinot Noir ενώ ακόμα και το Ξινόμαυρο προσφέρεται πλέον σε εκδοχές χωρίς απάνθρωπη στυφάδα, διευρύνοντας τις ερυθρές εναλλακτικές λύσεις. Αν πάντως οι ορίζοντες της παρέας είναι ιδιαίτερα ανοιχτοί, τολμήστε κάποιο Orange ή κάποια ετικέτα ελεγχόμενης οξείδωσης. Ο ξηροκαρπάτος χαρακτήρας και το έντονο flavor αμφοτέρων καταφέρνουν να τα βγάλουν πέρα ακόμα και με τα πιο εκρηκτικά και πικάντικα τυριά.
Μπλε τυριά, ακόμα πιο λαχταριστά και από την μπλε θάλασσα!
Το ότι τα μπλε τυριά “σκοτώνουν” ένα πλατό δεν σημαίνει ότι θα απαρνηθούμε την μαγεία, ενός Roquefort, ενός Stilton, ενός Bleu d’ Auverge, μιας Gorgonzola ή ενός Ισπανικού Cabrales. Ίσα- ίσα, θα τα σερβίρουμε τελευταία σε ένα ξεχωριστό πλατό αποτείνοντας φόρο τιμής στο μεγαλείο τους!
Το κρασί που συνιστώ να επιλέξετε για αυτό το πλατό –ή το ένα και μόνο μπλε τυρί αν δεν έχετε ποικιλία- καλύτερα να είναι και ποιοτικό και γλυκό. Βλέπετε η ευγενής μπλε σήψη αλλά και η ιδιαίτερα βουτυράτη γεύση τους αγαπά μόνο τα σάκχαρα και την συμπύκνωση των σπουδαίων γλυκών κρασιών. Ένα βελούδινο λιαστό Λιάτικο, ένα άγριο Vinsanto, ένα κορυφαίας ποιότητος Μοσχάτο αλλά και ένα από τα Gewurztraminer της βόρειας Ελλάδας θα καταπλήξουν πλάι στα μπλε τυριά, προσδίδοντας επικό φινάλε στο project!newmoney.gr
Σχόλια
Δημοσίευση σχολίου